CHRONOFILE

佐渡の酒 逸見酒造

佐渡にはおいしいお米と水がある。
となると、うまいお酒ができるわけで、その蔵元は6つ。

逸見酒造：真稜（しんりょう）
加藤酒造店：金鶴
尾畑酒造：真野鶴
北雪酒造：北雪
天領盃酒造：天領盃
おけさ酒造：柿酒

事前のテイスティングがないまま、お正月用のお酒を求め、真野にある逸見酒造の酒蔵を訪ねた。

柚

雪が降り始める前に、庭の柚をもいだ。
今日は冬至。
柚湯を楽しみたい！！

佐渡ケ島みかん

佐渡には柿の渋を抜いた「おけさ柿」という特産物がある。
でも、佐渡でみかんが収穫できることを知っている人は少ない。
その佐渡ケ島みかん栽培の中心的人物である大杉の金子博さんのところへ、今年はじめてみかんを分けてもらいに行くというので、家内のR1に同乗した。

10年ぶりの筍掘り

庭の山椒の若芽をみて、久しぶりに堀たての筍を食べたくなった。
10年ほど前、友人夫妻と一緒に日の出町の竹林に行ったことがある。今でもまだやっているだろうか。

そんなわけで連休最後の日、小雨まじりの天気の中、あの時とおなじ友人と二人で日の出町へ向かった。その竹林は景色こそ変わってはいなかったけど、パートのおばさんがいたりして、何やら役割分担が決められていた。

塩キャラメル

最近はまっているスイーツが、この塩キャラメル。
話題の花畑牧場で発売している生キャラメルなど、常用することは不可能だが、この塩キャラメルであればそれも可能。

稲刈り

佐渡の田んぼで初めて稲刈りを手伝った。
もう何年になるだろうか。
幸せなことに、お米だけは買うことなく、この田んぼでとれたを米を食べて生活してきた。
玄米で送ってもらい、食べる直前に精米している。

車に食わせるわけにはイカン

今年は、毎年お世話になっている路地野菜の畑に行く機会が少ない。
やっと行けたと思っても、畑の主が不在だったりと、なかなかもぎたてのトマトやトウモロコシを楽しむことができなかった。
やっと手に入れることのできた初もののトウモロコシをパチリ！！
毎年、お決まりの写真だが、気持ちは少し複雑なのだ。

らっきょう漬け

夏を前にして、携帯電話の新作、iPhoneの国内キャリア発表など、Gadget関連の話題が多い。でもこの時期、一番気になるのは「らっきょう」でしょう。
今年も鳥取砂丘の根付らっきょうが初出荷されたことをニュースで知った。

その翌日、スーパーに行くと、それまでは鹿児島産のらっきょうしか置いてなかった棚に鳥取産が入荷していた。ワンパック1kgのものを2つと、そのほかに玄米酢、きび砂糖、伯方の塩、赤唐辛子も一緒に購入。
どたばたと、本漬け前の塩漬けをする。
一番面倒なのが、根を切り取るのと表面の甘皮取りだが、そこで1つぶ毎に手で触るので、なぜか愛着がでてくる。自分でつくるものはみな同じ。
らっきょう漬けも今年で3回目。
だが、手順や調味料のレシピはメモを見ないと思い出せない。

甘柿

知り合いから甘柿をいただいた。
久しぶりの甘柿。

結婚してからは、妻の故郷がさらし柿（渋柿の）の産地であることから、毎年送られてくるおけさ柿の四角い形（平核無：ひらたねなし）を見慣れてしまっていた。
いただいた甘柿は、一般的な甘柿の富有柿とは違い、小粒で丸く、種があり、甘味も淡いので禅寺丸柿のようだ。
食べると、ばりばりとした固い食感の甘柿が好きだ！

アオサ

旬のアオサを佐渡から送ってもらった。
山菜ではなく、海藻の春の味。
事前にレシピを聞いてあったので、甘味噌をつくる。
自分の直感でわさび醤油も用意。

まずよく洗い、砂を流す。
次に熱湯をかけると量が2/3ほどになるが、その湯気といっしょにアオサのいい香りがする。水切りして器に盛り、食卓へ。
２つの味を試すが直感は当たり、わさび醤油がアオサの香りを際立たせる。
頭の中で海辺の春を思い浮かべることができた。
ごちそうさまでした！

※アオサについて
食用にするのはアナアオサというらしく、初春に採取。
養殖の浅草海苔にも混じることがあり、養殖業者は嫌うが、混じってできた海苔は香りがいいそうだ。

Valentineチョコレート

ウイスキーボンボンの「ボンボン」って、「bon」という言葉が２つ並んだフランスの幼児言葉で「美味しい」って意味だそうだ。

洋酒を入れ込んだチョコレートは、トリュフなども「ボンボンショコラ」の仲間だそうで、そのトリュフが娘から届いた。

トウモロコシと大豆

おいしさや伝統は大事だが、毎日の食卓に欠かすことができない納豆や豆腐など、大豆から作られる食料品は多い。その75%を輸入に頼り、世界中から「遺伝子組み換えでない大豆」を買い占めてきた日本は、今後、苦渋の選択をしなければならない事態になりそうだ。

朝のニュースで、新たなエネルギー問題が穀物の生産に大きな影響を出し始めていることを知った。トウモロコシから作られることが多いエタノールだが、北米やカナダの作農家たちが、大豆から利益の多いトウモロコシの生産に移行する動きが増えているという。そうでなくても生産農家の少なかった「遺伝子組み換えでない大豆」を日本が確保するのは、今後、ますます困難になるという予想だ。

伝統は自給自足で守るしかないのだろうか。
他国の事情を気にしながら安全やおいしさを維持することはできない。
日本の農業は正念場を向かえている。

おいしい納豆

何年前だろうか。
佐渡で食べた、地元の納豆がおいしかった。
芥子もダシ味のタレも付いていない、醤油をかけて食べるオーソドックスなやつだ。
メーカー品の、スーパーに並ぶ納豆を食べたいと思わなくなっている自分がいる。まず、大豆がまずい。それをダシ味のタレで旨味を付けて食べさせられている感じが好きではないのだ。
こだわってるわけではなく、納豆ぐらい伝統の味を食べたいと思う。

焼き芋

この冬、なぜか焼き芋を食べたくなった。
以前は干芋を無性に食べまくった時期もあった。
なんだろうこれは、体が繊維質の食べ物を欲しているのだろうか。
そんな欲望から焼き芋をつくった。

写真でみるようになんとも味気ない景色である。
サツマイモをアルミホイルに包み、電気オーブンに入れて待つこと15分。きれいにできあがるのだが、やはり焼き芋は枯れ葉を集めて熾火で焼いた灰つきがいい。

甘酒

今週末は日本列島を寒波が襲うという。
買い置きしてあった魚沼産の八海山の酒粕を使って甘酒をつくった。
3カップの水に酒粕500gを入れ、砂糖大さじ3杯、日本酒半カップを入れてよくかき混ぜたらできあがり。

なぜ八海山なのか、地元の酒蔵である田村酒造の嘉泉や小澤酒造の澤乃井など試してみたが、好みの甘酒はできなかった。

この甘酒で週末の寒波をのりきるぞ！！

2代目のお雑煮

あけましておめでとうございます。

ということで、同時多発エントリー「わがやのお雑煮大会」参加である。
これまで妻がつくってきたお雑煮を、昨年からは娘が作ってくれるようになった。そう、無事に伝統は継承されたわけ。
佐渡と東京、一緒に生活しているときにマスターしたわけではなく、離れて暮らすようになってからメールでレシピは母から娘に伝えられた。
2度目の今年は、こつをつかみ始めたらしく、最初の一杯は少し薄味だが、その後、ちょうどいい味になる。

Tanqueray

お酒に強くない体質。
だから喉ごしのビールをあるとき好きになったが、350ml缶を最後まで飲み干すことができない。最近は、極端にドライに偏った日本の缶ビールが嫌いになった。
だって、冷やしておかないとまずくて飲めないなんておかしい。
少ししか飲まない。だからいつしかGINを買いおくようになった。
しかも、飲むときは必ずレモン1個を絞り、同量のGINを注いでロックにしてちびちび飲む。もちろんおかわりなどしない。できない。

Okra

今年の夏の終わりを告げるかのように、家内が佐渡で栽培して実った夏野菜が送られてきた。
その中のオクラがこれ。
手を加えることなく届けられたオクラの付け根には、流通している商品にはない雄しべ？がついていた。
粘りけを出すために細かくたたいて食べる。香り、食感ともに新鮮でおいしかった。

オクラは英語だが、フランス語ではガンボというらしい。 日本語名はアメリカネリ（黄蜀葵）。オカレンコン（陸蓮根）とも言うそうだ。

手作りヨーグルト

毎朝食べているヨーグルト、もう3年続いている。
おかげで体質改善が進み、弱かった胃腸に善玉菌が住み着いたのか、まったく調子を崩すことがなくなった。個人的にはかなりうれしい結果なのだ。
食べてきたのは市販の「明治ブルガリアヨーグルトLB81」で、200gを摂取。LB81は500g入りで実売価格150円前後。1パックで2日半分の量だ。いつでもこの価格で買えればいいのだが、定価250円なのでスーパーの価格はかなり変動する。また売っていない日もあったりする。そこで、ヨーグルトを自分で作ってみることにした。

とうもろこしの季節

帰宅の道すがら、いつもの道脇にある販売所を見ると、とうもろこしが並んでいた。
「今年は天候が不順だけど、どうですか？」
無農薬、有機栽培は「風」「雨」「鳥」「虫」に弱く、割れたトマトや傷ついたズッキーニが分けられていた。
いつか写真を撮らせてほしいと思っているが、行動が伴わない。
先に野菜を抱えてしまうからだろう。
割れたトマトをソース用に分けてもらう。
それに中ぶりのズッキーニも。

らっきょう本漬け

塩漬けから2週間経った。
一旦、容器から出して塩抜きのため、一昼夜、流れる水にさらしておく。
換気扇を回し続けておかないと、発酵したらっきょうの臭いが家中に充満する。細く水道水を出しっぱなしにしておいたが、本当はわき水などでやるといいのだろう。
塩味が抜けたか１つ食べてみる。エシャロットと同じ、強烈な香りと辛みが口の中に広がった。塩らっきょうも野趣味が残っていて旨い。

根付らっきょう

鳥取の砂丘根付らっきょうが今年も店頭に並ぶようになった。
今年は自分で漬けてみる。
1kg750円の袋入りを２つ買い、丁寧に皮を剥いていくと1.6kgになった。
今日は塩漬けをする。
レシピはJAのアグリマーケットのトップページからリンクされている「らっきょうの漬け方」を参考にしている。

我が家のアレンジは、砂糖にきび砂糖を使い、赤唐辛子を多めに入れる。
それだけ。
まず2週間、塩漬けしてから発酵を待ち、その後、一晩水にさらして塩抜き。
その後、本漬けをする。

夏のカレーには欠かせない日本のピクルスである。

Valentine

郵便小包が届いた。

開くと、Michel Chaudunのロゴ。
送り主は娘だった。
鈍い私は、約束した例のモノが届いたのだろうと思っていた。

でも、その小さな箱の中には、
「ユニヴェルシテ通りの石畳」
という名前の生チョコがぎっしり。

赤ワイン

Merry Christmas

イブの夜、友人の新しいiMacのために、1987年にAppleからいただいた赤ワインをプレゼントした。
責任をもって試飲したが、しっかりワインビネガーになっていた。

笑うしかない！

Appleと共に過ごしてきた「時間」を思い起こしていた。

 

おけさりんご

佐渡の小さなりんご村から「サンふじ」という大きなりんごが届いた。
梱包された箱には「おけさりんご」と書かれている。
毎年送ってもらっている「さわし柿」も「おけさ柿」と呼ばれている。
「おけさ」が佐渡を代表しているというのだろうが、私には「佐渡りんご」のほうがピンとくる。
佐渡の人たちが「おけさ」という言葉をよく使うのは「佐渡おけさ」という民謡からきているのは言うまでもないが、では「おけさ」って何んだろう。

PAUL 四ッ谷店

今日は仕事で赤坂に出たので、帰りに四ッ谷駅に立ち寄り、アトレビル内にあるPAULでストックがなくなってしまったフルート・アンシェンヌを買う。
いっぱい買うためか、それともそのように教育されているのか、毎回、レジのスタッフはカウンターの外まで包装したパンの包みを持って出てきてくれる。

ここはカフェコーナーが外の入り口左にあるテラスに設けられている。ほかにレストランも併設されているそうだが、どんなメニューがあるのだろう。
久しぶりにフランスのホームページを覗くとMacaronが紹介されていた。
Macaronを楽しむのに季節は関係あるのだろうか。

新米

佐渡から今年の新米が届いた。
籾摺りした玄米と精米した白いお米。

Corn Skewer

毎夏、利用させてもらっている取り立て野菜の農道販売所。
トマトや茄子は袋に入ったものがあったが、とうもろこしはなかったので、その場でもいでもらった。とうもろこしの甘さは時間とともに減っていくそうで、スーパーなので売っているものは論外なのだ。本当は夕方ではなく、朝もいでもらうのが一番なのだが、それは無理なお話。

とうもろこしのひげ

いい季節になってきた。
この暑さが地の野菜を熟させるからだ。
昼食の買え出しに行ってきた宮本さん。
畑の脇で栽培農家の方が直販している野菜をいろいろ手に入れてきた。
その中に今年もヤングコーンが初めて登場した。

さっそく軽く茹でて食べようということになる。
手分けをそしてその皮を剥き始めた。
まだ実が成熟していないが、立派なひげがやたら目立つ。
無理してこのひげをひっぱるとヤングコーンは折れてしまう。

実はこのひげ、雌花だったのだ。ひげの数だけ実があることになる。
このひげを食べたらどんな味なのか試したくなり、１本だけひげをつけたまま茹がいた。
茹で上がったものを食べてみたが、ひげはかたくてあまり味はない。

PAUL 八重洲店

いつも食べているフランスパンを買いに行った。
仕事の都合で銀座に出たついでである。
今回、はじめて写真を撮ったのは、私がはじめて買いに行ったからで、これまでは娘が学校帰りに買ってきてくれた。
東京駅の八重洲南口にそびえ立つパシフィックセンチュリープレイスの１階にあるPAULまで歩いた。
ランチタイムにもかかわらず、予約もせずに細くて長いフルート・アンシェンヌを買うことができた。

パンだけは相変わらず身土不二は実現できないまま、PAULのパンを食べ続けている。
フランスはリマーニュ地方の小麦カン・レミ、
ヴォージュ地方の硬水コントレックス、
カマルグ地方の塩セル・ブランジェリ。
おいしいパンを食べ続けたいのであれば、自分で作るしかないが、問題は材料なのだ。
そんなことを考えながら、中央線の電車の中で１時間近く、芳ばしいパンの香りと共に帰宅した。娘は３年間で50回以上、こんな時間を過ごしてきたのだ。

これまでのエントリー　PAUL　パンの文化

アーティチョーク

夕方、友人からアーティチョークをもらった。
今が旬とのこと。
でもそれはアメリカでの話らしい。
どこかで食べたことはあるが、生のアーティチョークははじめて！
イタリアやメキシコでよく食べるらしい。
でも、別名を朝鮮あざみというようだ。
あざみであることは知っていたが、なぜ朝鮮が付くのだろう？

さあ、どうやって料理しようか。

マーマレード

いつも連休の後半に、我が家では１年分のマーマレード作りが恒例になっている。
今年も家内の大学時代からの友人が、伊豆下田産のもぎたての夏みかんを送ってくれた。今年は柑橘類のできがいいそうだ。
さっそく、皮をむいて味わってみる。爽やかな酸味の後に甘みがしっかりと残る。これは期待できそうだ。

下準備を経ていよいよ調理にはいるのだが、そこで事件が起きた！！

shuwaryのシフォンケーキ：追記

3月31日のエントリー「shuwaryのシフォンケーキ」で、注文したシフォンケーキが潰れて届いた報告をしたが、その理由について、シュワリのご店主からコメントをいただいた。配送手続きの不手際により起きてしまったとのこと。十分理解できる内容なので、こちらは納得したのだが、再度、検証してみたいとのリクエストをいただき、幸いにも美味しいシフォンケーキを再送していただくことになった。

shuwaryのシフォンケーキ

おいしいシフォンケーキを久しぶりに味わった。
「ブログを続ける力」の本の出版が一段落したら、本の中で紹介させていただいたshuwary blogのシュワリのシフォンケーキを注文するつもりだった。
オフィスが吉祥寺にあったころは、望めば好きなケーキ屋さんのシフォンケーキを自由に選ぶことができる環境だったが、現在は少しカントリーなため、宅配で焼きたてのケーキを届けてくれるサービスはありがたい。いろいろなバリエーションのシフォンケーキがあるが、私が一番好きなのはレモンシフォンだ。

ISLE OF JURA シングルモルト

長坂に住む石の彫刻家の友人夫妻がある時、ゴールデンレトリバーを飼い始めた。その犬の名前はジュラだった。それを聞いた家内が私を見て微笑む。
早速、その週末に「ISLE OF JURA」と呼ばれる一本のシングルモルトウイスキーを友人に送った。
お酒に弱い私がこんな話をするのもおかしいのだが、ある時、シングルモルトウイスキーのことを知った。味わってみたいと思い、洋酒に力を入れている近くの酒屋へ見学に行った。想像もしていなかったが、多くの種類が棚に並んでいた。予備知識なく来てしまったため選ぶことができない。エィー、とばかりレコードやCDのジャケット買いに近い「見た目」で手に取ったのがISLE OF JURAだった。

身土不二 2

中島さんの夏みかん、銀杏
田村善三郎さんの赤唐辛子
田村　銅さんの韓国唐辛子

PAUL パンの文化

野菜や果物では身土不二を実践できても、お米は家内の実家である佐渡で収穫されたものを分けてもらい、自宅で精米して食べている。
問題なのがパンなのだ。米と同じように「パンの文化」をしっかり感じさせてくれるパンが少ない。工場で生産されるようなパンは論外だが、「焼き立て」などと看板を出しているところでも、冷凍の生地を仕入れて焼いているところが多い。
私はドイツの重いライ麦パンが好きなのだが、これは夕食向きだ。家内はフランスパンが好きで、朝食用に食べ飽きることのないフランスパンを探していた。

身土不二

秩父の野みかん
砂川のキウイ
羽村の里芋、柚
庭のイチジク

立冬 カリンの実

立冬だ。
仕事場の周辺ではカリンの実が色付きはじめた。
畑の脇で農家のおばさんが3個100円で売っていたのを買う。
家族が友人にもらってきたと、その数は増え、キッチンは甘酸っぱい香りがいっぱいになった。
さっそく、この実を使ってのどの炎症に効果のある「カリンのハチミツ漬け」を作った。
写真の容器の中に収まったカットしたカリンと種は３個分。ハチミツを1kg入れてカリンのエキスが出るまで1ヶ月以上待てば飲むことができる。
写真は一晩たったところだが、かなりの勢いでエキスが出てきた。

作り方の参考にさせていただいたサイトはここ
カリンのハチミツ漬けの作り方